粉质数据分析
摘要：
为了使面粉厂的技术人员能更快更准的看懂粉质数据，掌握数据及数据所代表的含义，并且利用数据更好的指导车间生产，现简单介绍一下JFZD型电子式粉质仪的操作步骤，粉质参数分析，粉质数据分析，市场粉对粉质数据的要求。
关键词：面团稠度，吸水量，形成时间，稳定时间，弱化度，粉质指数
三、粉质数据分析:
项目
类别吸水率?（%）形成??时???间
(min)稳??定时???间
(min)弱化??度?????????(FU)粉??质指???数面??筋量???(%)面?筋指数(%)
河南1＃60.42.83.1118472958
河南2＃?58.83.13.21234930.462
河南3＃622.92.91085128.959
河南4＃60.23.33.8117593264
河北1#60.13.83.81086332.470
河北2#63.43.23.3101573061
河北3#61.92.63.61165129.660
河北4#61.73.73.91215931.365
山东1#60.53.24.4115583168
山东2#613.54.2986131.673
山东3#59.43.13.81125930.560
山东4#59.13.13.21135129.657
综合以上数据可以看出：河北吸水率山东河南；河北形成时间山东河南；山东稳定时间河北河南；山东弱化度河北河南；河北粉质指数山东河南；河北面筋量山东河南；河北面筋指数＝山东河南。就面粉的品质来说河北的小麦粉品质略好于山东的，河南的小麦粉品质位居第三。
从以上数据也可以看出在一般情况下，形成时间、稳定时间、粉质指数、面筋量、面筋指数之间都成正比例，与弱化度成反比例。
形成时间、稳定时间是反映面团流变学特性的重要指标。
形成时间是反映面筋质量和数量的重要指标，形成时间较长，其面筋质量较好且面筋含量较高，反之较短。若形成时间长，面团耐揉性增强，弹性变大。
稳定时间的长短反映面团的耐搅拌能力，稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋强度越大，面团在制作成品过程中越容易被操作成型。如果稳定时间太长,就馒头来说,面团发酵时间长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩.?如果稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。
弱化度大，则面团不耐放置，成品形状不挺，发扁。
四、市场粉对粉质数据的要求：
部分市场粉的粉质数据明细表：
项目
类别吸水率?（%）形成??时???间
(min)稳??定时???间
(min)弱化??度?????????(FU)粉?质?指??数面??筋量???(%)面?筋?指?数(%)
糕点粉54.21.61.81282523.544
馒头粉63.23.54.0936129.456
面条粉60.43.65.4837130.168
方便面粉61.846.7697731.670
水饺粉62.64.69.64312232.577
拉面粉635.89.86511932.178
面包粉64.96.513.8291733389
从以上数据可以看出，不同的面制成品对面粉粉质数据有不同的要求，不是形成时间、稳定时间长面粉质量就好，而是这种面粉**适合做什么面制品，它就是**好的面粉。
糕点粉要求吸水率尽量低些,形成时间在1.5min，稳定时间2.0min。
馒头粉要求吸水率尽量高些，60%较好，不低于58%，形成时间在2-4min较合适，稳定时间一般在3-4.5min较为理想，弱化度在80-120Fu。
面条粉要求形成时间3min较好，稳定时间3.5min。
方便面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在4.5min以上。
水饺粉、拉面粉要求有较高的吸水率，稳定时间在6min以上，高档产品在8min以上。
面包粉要求形成时间4min，一般在6-9min较好，适宜的形成时间在6±0.5min，稳定时间在7min以上，高档产品在10min以上，适宜的稳定时间在12±1.5min。
数据指标是为生产提供参考，提供依据，**终面粉品质好坏，仍以市场为导向，因此要结合应用实验来调整控制面团的流变特性，提高面粉竞争力。
联系我时，请说是在安庆食品信息网看到的，谢谢！
